Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi.
Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya. Bagaimana pun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer.
Yoghurt bermanfaat bisa memperpanjang usia. Hal itu pertama kali diungkap oleh Elie Metchnikoff, ilmuwan Rusia, penerima nobel biologi/fisiologi kedokteran tahun 1908. Menurut Metchnikoff, hal ini ia lihat dari tingginya usia hidup rata-rata warga suku-suku pegunungan di Bulgaria, yakni 87 tahun, yang dinilai ada hubungannya dengan kebiasaan mereka mengonsumsi yoghurt.
Dikonfirmasi hal di atas, Meryana Adriani, Ahli Gizi dari Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Universitas Airlangga (Unair), menyatakan, yoghurt bisa memperpanjang usia karena bakteri yang akan masuk dan tinggal di usus, akan memberi pengaruh positif terhadap keseimbangan mikroflora usus.
“Yoghurt hidup (belum dipanaskan) yang mengandung bakteri baik akan berperang dan membunuh bakteri jahat; yang suka menebar racun di usus. Yang termasuk bakteri baik dalam yoghurt ini adalah Bifidobacterium, Eubacterium dan Lactobacillus. Sebagai gambaran, diperkirakan ada 100 - 400 jenis bakteri dalam usus manusia dan membentuk flora usus,” ungkapnya.
Selain itu, menurutnya mengonsumsi yoghurt akan meningkatkan jumlah bakteri baik di usus. “Diduga, inilah yang membuat kesehatan prima, plus panjang umur,” paparnya.
Cuma itu? Tentu saja tidak. Aktivitas bakteri asam laktat selama fermentasi susu jadi yoghurt ternyata bisa meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya, B1, B2, B3, B6, asam folat, asam pantotenat, dan biotin. “Vitamin tersebut berperan penting dalam kesehatan reproduksi dan kekebalan tubuh,” imbuh Meryana.
Yoghurt juga mudah dan cepat dicerna tubuh. Bayangkan saja, lebih dari 90% yoghurt bisa dicerna tubuh dalam waktu 1 jam setelah konsumsi. Bagaimana dengan susu? Dalam waktu yang sama, baru tercerna 30% saja. “Manfaat yoghurt memang sangat istimewa. Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi-padat. Begitu populernya, sehingga penggemar produk ini tersebar di berbagai belahan dunia,” ujarnya.
Pakai Starter Khusus: Yoghurt adalah produk yang masih hidup. Kekhasan yoghurt sebagai produk fermentasi memang berasal dari starter khusus yang dipakai, yaitu kultur bakteri asam laktat. Tanpa bakteri ini, yoghurt kurang bermanfaat bagi kesehatan.
Dalam aksinya, bakteri ini akan mengubah laktosa (gula susu) jadi asam laktat. Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu, susu pun menggumpal. Saat ini, penggumpalan susu banyak dilakukan dengan kombinasi 2 bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Yoghurt tanpa tambahan perasa atau pewarna disebut yoghurt dasar (plain yoghurt). Biasanya dikonsumsi bersama potongan buah segar, seperti pepaya dan nanas. Paduan ini ditengarai menunjang kesehatan sistem pencernaan, terutama daya tahan tubuh.
Bergantung Jenis Susu: Memang, komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya, yoghurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak, dan 3,0% protein.
Selain susu utuh (whole milk), yoghurt juga bisa dibuat dari susu bubuk, susu skim, atau campuran antara suhu utuh dan susu skim. Dengan begitu, bisa didapat kadar lemak yang diinginkan. Yoghurt bebas lemak tidak boleh mengandung lemak lebih dari 0.5 g/100 g.
Nah, karena terbuat dari susu, mau tidak mau yoghurt (yang tidak ditambah gula) punya komposisi mirip dengan komposisi susu. Itu sebabnya, yoghurt juga sumber protein dan kalsium yang sangat oke. Bahkan, konsumsi yoghurt sebanyak 100 g per hari mampu memberikan sumbangan sekitar 15% dari kebutuhan kalsium dan protein per hari.
Makanya, makan yoghurt secara teratur bisa membantu mencegah pengeroposan tulang (osteoporosis). Juga, karena sebagian besar laktosa (gula susu) telah difermentasi. Yoghurt bisa jadi alternatif makanan bagi penderita yang tidak bisa mencerna laktosa (laktosa intoleransi).
Perlu dicatat, standar internasional menentukan yoghurt yang bermutu baik harus mengandung maksimum 10 koliform per gram dan 100 kapang atau khamir per gram. Selain itu, yoghurt tidak boleh mengandung lebih dari 2,0% senyawa pembentuk tekstur (penstabil, pembentuk gel, pengental atau pengemulsi), asam sitrat, pewarna makanan dan pengawet yang diizinkan (khususnya yoghurt dengan tambahan buah, jus buah, ekstrak buah, atau selai).
Selain itu yoghurt juga membuat balita lebih sehat. Apalagi saat ini citarasa yoghurt lebih bervariasi, dan tidak semuanya terasa asam di lidah. Oleh sebab itu, yoghurt tak hanya pas untuk orang dewasa, melainkan juga untuk anak, termasuk balita.
Namun menurut Meryana disarankan untuk memilih rasa yang dapat diterima lidah anak. “Yang juga penting dicermati peruntukan yoghurt dan ingredient (bahan) yang biasanya tertera pada kemasan.” ujarnya.
